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“十八道工序”只为蒸出一碗非遗美食:“赤土扣肉”

2021-02-13 15:11:28  æ¥æºï¼šæ–°åŽç¤¾

新华社天津2月13日电  é¢˜ï¼šâ€œåå…«é“工序”只为蒸出一碗非遗美食:“赤土扣肉”

新华社记者周润健

“无扣肉不成席”。从合家团聚的除夕年夜饭,到春节期间的各种亲朋好友聚会,餐桌上通常会有这样一道“硬菜”——一碗香气四溢的扣肉。在天津,一提到扣肉人们就会想到“赤土扣肉”。

作为“赤土扣肉”第三代传人, 赵成林将传统“赤土扣肉”技艺进行改良,在烹饪中独创“十八道工序”,使之酱香浓郁,肥而不腻,入口即化,满口留香。

“赤土扣肉”源自清代御膳房宫廷大菜“万字扣肉”。“有一年,慈禧太后过寿,御厨为了讨喜,将方肉从一个边起刀,慢慢刻出一个‘万’字,取‘万寿无疆’之意,并用十三种香料煨制。清朝灭亡后,御厨四散流落民间,为讨生计成为当时的婚丧嫁娶厨师,为寻常百姓烧饭。”今年68岁的赵成林介绍说。

“赤土扣肉”因赤土村而得名。赤土村就是现在的华明镇,原来叫赤碱滩,是天津市东丽区的一个村子,有着600多年的历史。如今,赤土村已经不复存在,但一提起扣肉,天津人还是习惯称“赤土扣肉”。

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到了赵成林这一代,在继承传统技艺的基础上,他连自悟带摸索,加入天津酱香型调料,独创“十八道工序”,做出来的扣肉更适应北方人口味。

如何蒸出一碗地道的“赤土扣肉”?赵成林介绍,精选五花三层的猪肉处理成长方块状,然后清洗去除猪肉中的杂质,再焯水去掉残留的血渍和腥味,放入调料煮至八成熟后捞出,刷上自制的嫩糖色。上完色的扣肉再放入热油中炸至金黄起泡,炸好后改刀成均匀肉片。切好的肉片入碗,浇上秘制调料后上笼蒸透。扣肉经大火蒸制两个小时,脱去脂肪,再扣于盘上,浇上酱汁。

赵成林独创“十八道工序”的“赤土扣肉”制作技艺于2009年入选天津市第二批非物质文化遗产保护名录。

有了知名度,每每临近春节,很多人置办年货都会慕名来赵成林的店面采买。有人劝他,用进口猪肉能赚得更多,赵成林摇了摇头;既然售价不变,你可以把扣肉做“小一号”,赵成林也摇了摇头;你可以按照比例调制料包,使用时直接开封浇汁就行,赵成林还是摇了摇头。

“非遗是咱本土的东西,为啥要用进口猪肉?经过比较发现,还是本土猪肉的肉质更好,更适合咱中国人的口味。科学配料很好,但我还是觉得长期积累的实践经验和对食材的了解更重要。同一批次的调料,酿造的时间长短、季节温度的差异不同,味道都会有些差别。味道差一点,口感就差一些,如果各种调料的品质都差‘一小点’,最后调制在一起,很可能就会差‘一大点’。因此,每一次配料,我都要亲力亲为。大家吃的就是‘老味’,丝毫马虎不得。赚钱很重要,但不能一味向‘钱’看。我是手艺人,靠手艺生存,要对手艺怀有一颗敬畏之心。”赵成林说。

随着年龄越来越大,赵成林将“赤土扣肉”传承的“接力棒”交到了徒弟们和自己儿子赵宝峰手中。

作为一名“70”后,赵宝峰有自己的事业,开了一家文化公司,并利用自己的职业特点推广“赤土扣肉”。

“在努力继承我父亲传统制作技艺的同时,我把‘赤土扣肉’包装起来,让这个‘非遗美食’变得既好吃又好看,既传统又时尚。”赵宝峰说。

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